10道东北名菜,你都吃过吗?东北人过年必须整一桌

中国企讯网2022-03-25

“大哥,我们店儿正宗东北菜,从老板到厨子包括俺们服务员儿都是清一筛儿东北人儿,正宗东北菜!”小伙儿赶紧介绍,“扒猪脸、锅包肉、熘肉段、汆白肉、小鸡炖蘑菇、杀猪菜、渍菜粉、尖椒干豆腐,得莫利炖大鱼……每样儿都是地道东北味儿,还有酸菜猪肉馅饺子,自家腌的酸菜嘎嘎香!”

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东北菜,中国东三省的菜品统统称为东北菜。东北菜虽然不是八大菜系之一,但是其影响力确实广泛的,从北到南几乎没有一个城市没有东北菜,势头直冲第九大菜系。

东北虽然有黑龙江、吉林、辽宁三个省,但是三地的饮食习惯非常相似,三个地方的菜品也大都相同,所以统称为东北菜。但是假如细品,三个地区还是各有自己的特点,略有区别。

北魏贾思勰《齐民要术》中介绍了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等烹调方法,说明东北很早就有较高的烹饪水平。因辽宁沈阳是清朝的故都,宫廷王府菜众多,直至影响整个东北。后来清廷统一全国后,东北又吸收了京、鲁、川等菜的特点,逐渐丰富了烹饪技法。

19世纪末,“闯关东”时代的到来,内地人大批涌至东北地区,更让“关内”的饮食和烹饪技巧“汇入”了东北菜,使得东北菜得到了飞速的发展,熘、爆、烤、扒、炸、烧、蒸、炖等烹饪技法得以全面开花。

东北土地肥沃,广阔的黑土地上农作物物产丰富,山川河海使得东北山参海味众多。给东北菜提供了天然的、绿色丰富的食材。“朴实、自然、醇厚”是东北菜的特点,讲究吃的豪爽,吃的过瘾,大盘子大碗才能显示东北人的实在。与近些年餐饮界崇尚的花拳绣腿式的菜品完全不同。

东北菜吃起来很顺口,没有极端的口味,酸甜麻辣咸都非常的适中,几乎全国人都可以适应的口味。因有黑黑吉辽三个省份,特色菜品非常多。

现在我们介绍几个经典的东北家常菜品。

1、锅包肉

锅包肉,经典的东北名菜,几乎每一个东北人都钟爱的菜品,外焦里嫩、色泽金黄、口味酸甜。始创于哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。里脊肉切片入味,上浆炸至金黄色,复炸后,再次下锅快速翻滚酸甜芡汁即成。不脆、不嫩、不酸甜都是失败的做法。

2、熘肉段

熘肉段,东北传统名菜,“锅包肉”便是由熘肉段发展而来,外酥里嫩、酸甜怡人、咸香可口。里脊肉切段腌制后,上浆炸至金黄,复炸后入锅快速裹酸甜芡汁而成。淀粉要采用东北土豆淀粉,才能做出外焦里嫩、色泽透亮的菜品。

3、酱大棒骨

酱大棒骨,是一道东北名菜,用猪的大腿筒骨制成。酱大棒骨用的棒子骨,必须是带肉棒骨,而且必须含有骨髓。酱大骨端上桌后,先要用吸管慢慢地把筒骨里的骨髓吸到嘴里,又香又浓的骨髓入口即化、满嘴留香。然后带上一次性手套,开始享用大棒骨上的肉,软烂嫩滑、酱香浓郁。

4、汆白肉

汆白肉,东北名菜,主料是五花肉、东北酸菜、东北土豆粉条炖制而成。东北酸菜切成丝、五花肉切成大片。这道菜制作不是难点,最重要的是原材料,一定要正宗的东北酸菜和正宗的东北土豆粉条一起炖,才能炖出香浓的感觉。东北的小伙伴说,他冬天的时候,一个人能吃一盆。

5、杀猪菜

杀猪菜,最具东北特色的菜,东北农村每到年关都会杀猪,杀完猪后一定要请客,“杀猪菜”就是请客时招待亲朋好友的菜。猪身上所有部位都会做成菜,蒜泥白肉、蒜泥护心肉、猪骨、猪头肉、五花肉、猪血肠、猪下水等。

其中最重要的就是酸菜五花肉炖血肠,以至于在外地开东北菜馆纷,只要菜单上有杀猪菜基本就是它。血肠是东北人的挚爱,血肠在东北人心目中,跟酸菜一样重要。

6、小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇,不仅算得上是特色菜,还是土特产。小鸡并不是特产,但是里面的蘑菇却是东北的特产。这个蘑菇就是“榛蘑”,榛蘑是蘑菇中少数的几种无法人工栽培的品种。榛蘑味道鲜美、口感嫩滑、营养丰富,是“东北四珍”之一。榛蘑跟小公鸡一起炖,小公鸡的鸡肉香嫩、蘑菇鲜美嫩滑,再加点粉皮,真香!

7、尖椒干豆腐

尖椒干豆腐,东北菜素菜中的名菜。主料其实就是尖椒和豆腐皮,豆腐皮在南方有些地区,比如湖北叫“千张”。看似很普通的菜,其实有大讲究。尖椒干豆腐成菜后,豆腐皮不再是干硬的口感,而是嫩滑无比,入口即化。要达到这个口感,要经过沸煮、浸泡、出锅前勾薄欠的过程。对食材的处理、烹饪的火候可谓非常的讲究。

8、地三鲜

地三鲜,所谓地三鲜,就是土豆、茄子、青椒。东北特色菜之一。其做法是先把土豆、茄子、青椒切块,然后滑油变软,然后另起锅炝锅,土豆茄子青椒略炒后,勾芡收汁即成。地三鲜是东北名菜之一,三种最普通不过的食材,经过特色的加工,变成了美味佳肴。

9、东北大拉皮

北方人喜欢吃凉拌菜,“东北大拉皮”是东北最经典的凉菜。东北拉皮一般是以土豆粉制成,配以黄瓜丝、胡萝卜丝、葱丝等辅料,调料是用麻汁和蒜泥调制而成。软糯爽滑,鲜香美味,是最美味的凉拌菜之一。吃东北菜时,东北大拉皮是必点的菜之一。

10、得莫利炖鱼

得莫利炖鱼,得莫利是东北黑龙江方正县一个村,叫得莫利村。这个村主要是以松花江畔打渔为生,得莫利炖鱼,就是从这里走出去的美食。其实在东北菜馆,这个鱼很少见,只能算黑龙江的地方菜之一。但是吃过正宗的得莫利炖鱼的人,一定不会反对把它放在这里。半个桌面一样大的大盘,十几斤重的鱼,跟豆腐、粉条,加入苏子叶、把蒿、山花椒等调料一起炖制而成,不仅味道鲜美无比,而且具有视觉震撼力。

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